O tym, jak zrobiłam to pierwszy raz

Jeśli Norweg jest cały w skowronkach, może o sobie powiedzieć å være en glad laks, co oznacza, że jest zadowolonym łososiem.

https://lubimyczytac.pl/ksiazka/4816994/szczesliwy-jak-losos

Jakoś do tej pory nie miałam okazji, by zaprzyjaźnić się z owocami morza, choć miewałam z nimi pewne bliższe kontakty. Kolec jeżowca wszedł mi w nogę na Korfu, nad Adriatykiem na półwyspie Pelješac karmiliśmy kraby z ręki, w Igumenitsy zostaliśmy poczęstowani ostrygami przez płetwonurków, z którymi jechaliśmy autostopem. I może moje wyznanie niektórzy uznają za profanację, ale smakowały mi po prostu jak słona galaretka. Może dlatego że nie były podane na lodzie i z cytryną?

Tak się też jakoś składało, że wszyscy mężczyźni mojego życia zawsze, na szczęście, zajmowali się sprawianiem ryb. Zresztą najchętniej jadałam sole, dorsze i łososie. A ponieważ nie lubię ości, to z własnej woli kupowałam tylko filety. Do czasu…

O łososiach słów kilka

Łosoś to drapieżna ryba żyjąca na wolności w północnym Atlantyku, Morzu Białym, Północnym i Bałtyckim oraz w wielu rzekach Europy i północno-wschodniej Ameryki Północnej. To ryba, która urodziwszy się w słodkich wodach rzek i spędziwszy w nich pierwsze 2-3 lat, przepływa do morza, by tam dorastać. Potem łosoś wraca do rodzinnego strumienia czy rzeki, pokonując nawet wodospady, by odbyć tam tarło. Niesamowite jest to, że właściwie do tej pory niewiele wiemy, czym kieruje się, płynąc dokładnie do tego samego miejsca, w którym przyszedł na świat. Niektórzy ichtiolodzy podejrzewają, że pamięta zapach, smak, skład chemiczny wody, inny sądzą, że wykorzystuje pole magnetyczne Ziemi. Co ciekawe, podczas zmiany wód ze słodkich na słone i na odwrót w ciele ryby następują zmiany biochemiczne i fizjologiczne konieczne do przetrwania w innym środowisku i do odbycia tarła. Samce przybierają barwy godowe, zmieniają się im zęby, dzięki którym odpędzają rywali, poza tym kurczy się im wiele narządów wewnętrznych, ale powiększają się jądra, natomiast samice wypełniają się ikrą. W trakcie wędrówki ryby przestają jeść, czasami zanim dotrą na miejsce, mija naprawdę dużo czasu. Po odbyciu tarła wyczerpane łososie zazwyczaj giną. Niestety, działalność człowieka (budowanie zapór wodnych, elektrowni wodnych, regulacja rzek, zanieczyszczenie wód) sprawiła, że populacja dzikiego łososia znacznie się zmniejszyła. Wprawdzie w niektórych miejscach buduje się tzw., schodki dla łososia, by mógł ominąć przeszkody, ale wiele ryb uparcie próbuje płynąć znanym szlakiem, ginąc z wyczerpania lub zabijając się o zapory.

Łososie kiedyś zasiedlały Wisłę, Odrę i ich dorzecza, ale w latach 80 ubiegłego stulecia ich populacja wyginęła. „Zawdzięczamy” to między innymi wybudowaniu zapory we Włocławku. I choć od końca lat dziewięćdziesiątych z powodzeniem trwa reintrodukcja łososia, a większość zapór ma zostać dla nich udrożniona, to wciąż są u nas gatunkiem zagrożonym.

Dlaczego trzeba jeść łososie?

To jedna ze smaczniejszych ryb, z punktu widzenia naszego zdrowia ma zalety. W tłustym łososiu jest dużo cennych kwasów omega-3, nasz organizm sam ich nie potrafi wytworzyć i dlatego musimy je dostarczać z dietą. Obniżają poziom złego cholesterolu, działają przeciwzapalnie, poprawiają odporność, zapobiegają zakrzepom oraz rozwojowi zwyrodnienia żółtej plamki, sprawiają, że błony komórkowe są bardziej elastyczne, coraz częściej mówi się też o znaczeniu spożywania ryb w profilaktyce chorób neurodegeneracyjnych i w zapobieganiu depresji. Porcja gotowanego/pieczonego łososia (lub innej tłustej ryby) zjadana dwa razy w tygodniu poprawia ilość szarej substancji w mózgu w tych rejonach, które wiążą się z zapamiętywaniem, zmniejsza także ryzyko zwyrodnieniowego zapalenia stawów.

A dlaczego nie…?

Niestety, badania z Wielkiej Brytanii wykazały, że ilość kwasów omega-3 w łososiach hodowlanych wciąż się zmniejsza. Poza tym ich mięso jest często skażone metalami ciężkimi, pestycydami, bifenylami, wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi, antybiotykami i dioksynami, będącymi produktami ubocznymi spalania (przy niedostatecznym dopływie tlenu) olejów napędowych, odpadów zawierających chlor, a także podczas pożarów. Dioksyny kumulują się w tłuszczu i, niestety, jest ich dużo w mięsie tłustych ryb. Działają rakotwórczo, negatywnie wpływają na skórę, powodując powstanie chlorowego trądziku (pamiętacie, jak wyglądała twarz prezydenta W. Juszczenki po nieudanej próbie otrucia dioksynami?), są przyczyną wad rozwojowych u płodów lub obumierania zarodka u kobiet w pierwszych miesiącach ciąży, zmieniają poziom hormonów tarczycy, upośledzają sprawność psychomotoryczną.

Dioksyny gromadzą się przede wszystkim w części brzusznej ryby. Poza tym ich ilość rośnie podczas wędzenia, a spada w procesie gotowania lub smażenia. W mięsie wędzonego łososia norweskiego jest ich prawie 6 razy więcej niż w mięsie łososia bałtyckiego, jednak tego pierwszego zjadamy rocznie aż 40 razy więcej!

Wyjątkowy

Niektórzy badacze twierdzą, że jeśli w tygodniu nie zjemy więcej niż 100 g łososia i 400 g śledzi, to nic nam nie grozi. Mimo to zastanówcie się nad tym, czy kupować bogate w prozdrowotne składniki hodowlane łososie, mogące zawierać dioksyny i inne toksyczne związki. Na szczęście w Polsce mamy łososie jurajskie pochodzące z wyjątkowej w skali świata hodowli prowadzonej w województwie zachodniopomorskim. Hodowla ma certyfikat ASC (The Aquaculture Stewardship Council) – dowód na to, że ryba pochodzi z miejsca przyjaznego dla środowiska. Łososie pływają tam w czystych wodach geotermalnych w zamkniętym obiegu, a ponieważ dzięki temu nie zagrażają im wszy morskie i inne pasożyty, w produkcji nie stosuje się antybiotyków ani żadnych kancerogennych środków chemicznych.

Jak straciłam dziewictwo w kuchni

Zanim o czymś dla Was napiszę, staram się spróbować, jak smakuje, więc kupiłam jurajskiego łososia. Był wypatroszony, ale, niestety, w całości i, chcąc nie chcąc, musiałam się zmierzyć ze sprawieniem go. Na szczęście mój przyjaciel Adam instruował mnie przez telefon, jak to zrobić. Dzięki niemu ten pierwszy raz nie był zbyt bolesny. Już wiem, że najłatwiej oskrobać rybę, robiąc to nożem stołowym pod wodą, w ten sposób łuski nie ozdobią ani kuchni, ani człowieka! Po oskrobaniu należy rybę przeciąć tuż za oskrzelami. Potem trzeba ją przekroić i nacinać długim, wąskim nożem wzdłuż grzbietu przy płetwie grzbietowej, dochodząc do kręgosłupa i zrobić to samo z drugiej strony. Później odcina się już tylko brzuszki i skórę, a z mięsa wybiera ewentualne ości. Z tych części możecie ugotować zupę.

Rosół. Nigdy nie gotowałam zupy rybnej, ale korzystając z przepisów Włodka i Adama, przygotowałam własną wariację. Zalałam głowę ryby, kręgosłup, płetwy i brzuszki zimną wodą. Wywar gotował się do chwili, aż płyn zredukował się o połowę. Odcedziłam go, dodałam marchewkę, kawałek selera, pietruszkę, por, liść laurowy, ziele angielskie, 2 cm imbiru, pieprz, papryczkę chili i gotowałam do miękkości warzyw. Ten rosół z domowym makaronem, marchewką pokrojoną w paseczki i garścią pietruszki znakomicie smakował w chłodny, zimowy poranek.

Łosoś pieczony. W naczyniu do zapiekania ułóżcie płat łososia skórą do dołu, posólcie, posmarujcie łagodnym miodem (1 łyżka) wymieszanym z sokiem z limonki. Na wierzchu rozłóżcie plasterki limonki i 4-5 goździków, wstawcie do piekarnika (200oC) i pieczcie ok. 20 minut.

Łosoś w chrupiącej skórce. Jeśli się nie odchudzacie, możecie przygotować najlepszego łososia, jakiego znam. Wymieszajcie mąkę pszenną z solą. Podzielcie rybę na kawałki, obtoczcie w mące, zostawcie na pół godziny. Ryba puści sok, który połączy się z mąką. Otrząśnijcie nadmiar mąki, smażcie w głębokim oleju. Osączcie na papierowym ręczniku.

Spróbujcie tej wersji łososia, maczając go w sosie z jogurtu lub śmietany z solą i dodatkiem curry lub w sosie z pikantnego keczupu wymieszanego z majonezem, jogurtem, kieliszkiem koniaku i szczyptą chilli.