Kociołek dla przyjaciół, czyli od kociołka do kapsaicyny

Sierpień. Dni są krótsze, wieczory bywają chłodniejsze. To idealny czas, by razem z przyjaciółmi spotkać się przy kociołku. W tańczących płomieniach jest coś magicznego, więc wspólne przygotowanie ogniska i składników potrawy to sama przyjemność. A gdyby dokuczył chłód, rozgrzeje nas ciepło ognia.

Kociołek odkryliśmy z mężem parę lat temu, gdy pojechaliśmy nad morze. Rozbiliśmy namiot na terenie zaprzyjaźnionej leśniczówki niedaleko Białogóry. Przepis na potrawę z kociołka i sam kociołek przywiozła Anna Dymna, która od wielu lat spędzała tam wakacje. Zachwycił nas smak i pomysł, więc kiedy kilka lat później staliśmy się właścicielami kawałka ziemi niedaleko Jeziorska, wiedzieliśmy, że jednym z pierwszych zakupów będzie właśnie żeliwny kociołek, który mimo upływu lat, nikomu z nas i naszych przyjaciół się nie nudzi.

Kociołek — pieczonka, prażonka, duszonka — takie nosi nazwy. Pierwotnie przygotowywano potrawę w kociołku zawieszonym nad ogniskiem, a na wierzchu układano liście kapusty, na których umieszczano przyciętą darń, by potrawa długo dusiła się w cieple. Później jakiś mądry człowiek dodał do niego trzy nogi (dzięki temu kociołek jest stabilny) i pokrywę, którą dokręca się śrubami. Podobno kociołek pochodzi z okolic Śląska, ale przyznają się do niego i mieszkańcy Jury Krakowsko-Częstochowskiej, i górale. Dla nas najważniejsze jest to, że składniki podstawowej wersji potrawy nie są wyszukane, a efekt przechodzi wyobrażenie.

Bezchmurne (choć czasami zdarza się i bardzo chmurne) niebo, trzaskający ogień, unoszący się nad kociołkiem zapach, grono przyjaciół. Czyż może być lepszy przepis na udane spotkanie? A zatem przygotujmy kociołek.

Klasyczne, najprostsze składniki to: kapusta, ziemniaki, cebula, kiełbasa, wędzony boczek, sól i pieprz. Rozpalamy ognisko i przygotowujemy produkty. Obrane ziemniaki kroimy w grubą kostkę, szatkujemy kapustę, kroimy cebulę, mieszamy z solą i ugniatamy. Kroimy kiełbasę i boczek w kostkę. Proporcje zależą od nas. Wszystko mieszamy, ewentualnie jeszcze solimy (pamiętając, że kiełbasa i boczek są słone), posypujemy pieprzem (ja obficie), odstawiamy na bok i czekamy aż ognisko się wypali. Potrzebny jest tylko żar. Kociołek grubo wykładamy dużymi liśćmi kapusty, składniki bardzo mocno ugniatamy, pamiętając, że w trakcie duszenia opadną. Na wierzch kładziemy ponownie liście kapusty. Jeszcze raz mocno dociskamy i kładziemy pokrywę, którą mocujemy śrubami. Kociołek ustawiamy w żarze i czekamy. Czekamy do chwili, gdy poczujemy aromat wydostający się ze środka. Zwykle trwa to od półtorej godziny do dwóch.

Na co zwrócić uwagę, przygotowując kociołek

  1. Rozpalić ognisko i poczekać, aż drewno się wypali i będzie dużo żaru. Nie stawiamy kociołka nad ogniem, bo jego zawartość przypali się, mimo wyłożenia liśćmi. A szorowanie przypalonego kociołka, wierzcie mi, to naprawdę żadna przyjemność.
  2. Kociołek wykładamy grubo liśćmi kapusty, które ochronią potrawę przed przypaleniem, gdyby dno znalazło się zbyt blisko żaru.
  3. Dobrze jest obrócić go ze dwa razy, by potrawa dusiła się równomiernie.
  4. Warto przygotować grube rękawice, przez które będziemy chwytać gorący (!) kociołek.
  5. Składniki można zmieniać, pamiętając, że bazą są ziemniaki i kapusta. Jeśli dodacie świeże grzyby, to przed wrzuceniem warto je podsmażyć, by pozbyć się nadmiaru wody. Eksperymentujcie! Dodajcie do środka różne warzywa, np.: marchewkę, kalafiora, fasolkę szparagową, ale jeśli będą zbyt wodniste, to otrzymacie raczej zupę. A może jakieś mięso? W kociołku w leśniczówce bywała dziczyzna.

Trudne oczekiwanie

Gdyby goście, którzy przyjechali do Was, byli bardzo głodni, to czekając na potrawę, możecie upiec kiełbasę przy ognisku, a do żaru włożyć ziemniaki. Pieczone ziemniaki z solą i świeżym masłem to poezja smaku.

A może sos do kiełbasy i ziemniaków?

A oto przepis na znakomity sos do kiełbasy. Jego wykonanie zajmuje niewiele czasu, bo składniki kręci się przez maszynkę i nie trzeba go nawet wekować! Doskonały do mięsa, ziemniaków, warzyw, białego sera, czyli… prawie do wszystkiego.

Trzy kilogramy papryki czerwonej oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić na mniejsze kawałki. Z pół kilograma ostrej (lub bardzo ostrej) papryki (chili, czuszki itp.) odkroić czapeczki (pozostawić nasiona i przegrody). Potem obrać z łusek trzy główki czosnku. Wszystko zemleć w maszynce. Następnie dodać sześć ziaren ziela angielskiego, sześć liści laurowych, jedną łyżkę stołową soli, półtorej szklanki octu, półtorej szklanki cukru ( tak było w oryginale, ale można modyfikować – najlepiej sprawdzić, z jaką ilością smakuje – ja daję jedną szklankę), trzy słoiczki koncentratu pomidorowego (razem 600 gramów), półtorej szklanki oleju1. Wszystko gotować 15 minut. Gorący sos przelać do słoików, zakręcić i postawić do góry dnem. A przy okazji — stałam się posiadaczką lejka do słoików! To znakomity wynalazek, który ułatwia przelewanie przetworów i chroni brzegi słoika przed ubrudzeniem.

Sos to dobra baza do innego sosu. Dodajcie do niego majonez, jogurt, keczup i trochę koniaku (ewentualnie brandy, choć koniak jest lepszy). Wymieszajcie w dowolnie zmodyfikowanych proporcjach.

Piekące właściwości papryki

Z Nowego Świata do Europy dotarły trzy najczęściej używane przyprawy: wanilia, ziele angielskie i chili. Papryka (pieprzowiec) należy do rodzaju Capsaicum, który obejmuje papryki — od łagodnych, przez ostre, palące, aż do tych bardzo, bardzo ostrych. Za ten smak odpowiedzialne są cząsteczki ogólnie nazywane kapsaicinoidami (od kapsaicyny). W samych paprykach kapsaicinoidy koncentrują się przede wszystkim w nasionach, łożysku i przegrodach.

Stopień ostrości papryki określił ponad sto lat temu amerykański chemik Wilbur Scoville. Liczba jednostek ostrości SHU w skali Scoville’a stała się jednostką miary ostrości. Słodka papryka ma zero SHU, pieprz od 100 do 500 SHU, tabasco już więcej od 30 000 do 50 000 SHU. Obecnie rekord ostrości należy do papryki Carolina Reaper, osiągającej 1 569 300 w skali Scoville’a, podobno zdarza się, że nawet ponad 2 200 000 SHU – zależne od miejsca, w którym się ją uprawia, słońca, deszczu i innych, o których wie chyba tylko sama roślina.

Dlaczego jemy przyprawę, skoro powoduje ból, pieczenie, łzawienie, sprawia, że się pocimy, płyną nam łzy i kapie z nosa? Istnieje wiele teorii. Jedni badacze uważają, że kapsaicyna, podrażniając kubki smakowe, wyostrza je na inne smaki. Inni dostrzegają, że ostrą paprykę najchętniej jada się w tropikach, ponieważ powoduje pocenie, chłodząc tym samym organizm. Jeszcze inni uważają, że zabija powszechne tam bakterie i drobnoustroje. Jest też teoria, która mówi, że zjedzenie ostrej papryki wywołuje stan podobny do euforii. Pewnie w każdej tkwi ziarno prawdy.

Ostatnio mówi się o jej przeciwnowotworowych właściwościach. Naukowcy odkryli, że kapsaicyna pobudza komórki nowotworowe do samozniszczenia.

Instrukcja obsługi chilli

Krojąc i obierając chilli, należy zachować środki ostrożności. Nie wolno dotykać oczu i ust. Najlepiej założyć gumowe rękawiczki. Potem dobrze wypłukać ręce w wodzie z octem.

Po zjedzeniu ostrej papryki lub potrawy z nią nie pomoże woda, bo kapsaicyna się w niej nie rozpuszcza. Warto wypić tłuste mleko, olej lub oliwę, a nawet piwo – alkohol jest dobrym rozpuszczalnikiem. Można też zjeść lody!

1 Ja daję oliwę extra vergine w ostatniej fazie, już bez gotowania.